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烹饪学的界定(2)

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1.2 学与学科

先说“学”。根据《现代汉语词典》，“学”有多种含义，在这里与我们相关的是“分门别类的有系统的知识”；“学科”的含义是：“知识或学习的一门分科”“相对独立的知识体系”“某一门类的系统知识”。从汉语可见，“学”与“学科”是同义语，也可以认为“学”是“学科”的缩略语，如：哲学、经济学、法学、教育学、文学、工学等十多类。

再看一下英文。“学”为“study”，《牛津词典》的解释为“used in the names of some academic subjects”，即“用于某些学科的名称”；《新牛津词典》解释为“used in the title of an academic subject”，即“用于学科名称(××研究、××学)”。英文“学科”为“subject”，《牛津词典》解释为“an area of knowledge studied in a school, college, etc.”，即“在学校，大学等学习的知识领域”；《新牛津词典》解释为“a branch of knowledge studied or taught in a school,college,or university”，即“在学校、学院或大学学习或传授的知识分支(学科、科目、课程)”。学科在英文中还有一个正式的说法，即“discipline”，《牛津词典》解释为“an area of knowledge; a subject that people study or are taught, especially in a university”，即“一种知识的领域：人们学习或传授的学科，尤其是在大学中(知识领域、学科、科目)”；《新牛津词典》解释为“A branch of knowledge, typically one studied in higher education”，即“知识的一个分支，通常是在高等教育中学习的(学科)”，两个英文权威词典解释表述略有差异，但本质上，“study”与“subject”或“discipline”是一致的，用来表述知识的分支、领域。

综上所述，从中文和英文比较研究“学”与“学科”得出结论是一致的，是分门别类的系统知识，独立的知识体系，而且多表现于大学学习的领域、学科、科目。目前，人类所有的知识分为五大门类：自然科学、农业科学、医药科学、工程与技术科学、人文与社会科学。我国学校本科教育专业设置[7]分12个“学科门类”即“哲学、经济学、法学、教育学、文学、历史学、理学、工学、农学、医学、管理学、艺术学”。研究生教育学科设置13个“学科门类”，“学科大类”(一级学科)111个，“专业”(二级学科)387个[8]。

2 烹饪学的界定：广义与狭义

通过上述讨论，在明晰“学”“学科”“烹饪”概念的基础上，界定烹饪学概念就顺理成章了。“学”即是学说、知识体系，那么，广义的烹饪学则是有关烹饪的知识体系，是基于将烹饪放在饮食的大坐标中思考的结果，烹饪活动与人们吃什么、怎么吃、吃的目的、吃的效果、吃的观念、吃的情趣及吃的礼仪等等相关，其内容我们从烹饪概念切入，上述烹饪的概念可以概括为“两个需求，一个活动”。第一个需求是自然人的生理需求即“运动与健康”，涉及果腹、健康、养生等层次；第二个需求是社会人的心理需求即“享受和礼仪”，涉及解馋、享受、艺术等层次。

就知识体系而言，包括烹饪化学、烹饪原料学、饮食营养学、食品安全、烹饪工艺学(烹调工艺学、面点工艺学)、烹饪工艺美术、烹饪器具与设备、筵席设计、餐饮企业管理、饮食美学、饮食民俗、饮食史学、饮食文化等方面的知识。这些也就是烹饪学的研究内容和研究对象。至于烹饪学的研究范围，应该是烹饪活动的本身和直接影响烹饪的事物。对于那些虽与烹饪有关，但早已从传统烹饪中分离出去并且已经专门化的科学，如应用经济学(产业经济学)、社会学(民俗学)、心理学(应用心理学)、艺术学(设计艺术学)、历史学、生物学(植物学、动物学、生理学)、机械工程(机械制造及其自动化)、园艺学(果树学、蔬菜学)、水产(水产养殖)等就不包括在内了。烹饪学研究范围内的上述许多学科又是以(理学中的)物理学、化学、生物学，(教育学中的)心理学，(法学中的)社会学、民俗学，(经济学中的)应用经济学—产业经济学，(历史学中的)专门史等为基础理论的，但烹饪学只是应用这些基础理论的有关部分，而不是专门研究它们。

狭义的烹饪学，就是烹饪的核心要义。烹饪是以手工操作为主的食品加工，是将原料加工为直接食用的成品——菜肴、面点。这是与上述“一个活动”的概念相契合，是饮食活动的核心和基础。具体而言，烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为感官性状符合审美习惯的安全无害、利于吸收、益人健康、强人体质的菜(菜肴)点(面点即主食)，既包括调味熟食，也包括调制生食。因此，狭义的烹饪学是研究手工食品食物原料的选取、预加工、切配(成型)、成熟、调味，使之成为营养素符合人体需求，味、触(口感)、香、色、形等感官状态符合人们审美习惯成品——菜肴、面点一般规律的技术科学。比较广义烹饪学和狭义的烹饪学概念可以看出，狭义烹饪学是一个活动，即“把可食性原料加工成直接食用的成品”，是烹饪的核心要义，是烹饪的本质。在广义烹饪学的知识体系中就是烹饪工艺学，也是烹饪专业的主干学科。烹饪学是以烹饪工艺学为主干学科，首先是因为建立烹饪学的根本目的是要使原料得到最充分和最好的使用，这必须直接通过烹饪工艺去实现。再者，其他有关课程都是围绕着烹饪工艺设立的，有的是为烹饪工艺提供理论基础或预备知识的，即属于与烹饪工艺集成的知识，如烹饪原料学、饮食营养学、食品安全、烹饪工艺美术、烹饪基本功训练等；有的是为烹饪工艺提供条件的，如烹饪器具与设备、厨房管理等；有的是以烹饪工艺为基础的，如筵席设计、饮食美学等。烹饪学的基础学科是烹饪化学。烹饪学以烹饪化学为基础，是因为烹饪的基本属性是物质的，而要使烹饪技艺隐性知识转化为科学的显性知识，首先需要依靠烹饪化学的理论和方法，探索烹饪加工规律，才能逐步使烹饪工艺定量化、程序化、规范化，否则将不利于优秀传统工艺的流传和发展提高。