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烹饪学的界定(3)
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摘要:我们从国家专业目录的定位可以清晰地看出烹饪专业的属性。本科烹饪(师范)专业是2012年第四次专业目录修订时确定的,在全国专业目录12类506个专业中,
我们从国家专业目录的定位可以清晰地看出烹饪专业的属性。本科烹饪(师范)专业是2012年第四次专业目录修订时确定的,在全国专业目录12类506个专业中,学科门类工学(08),下设专业类别为食品科学与工程(0827),专业名称为烹饪与营养教育(0T)。硕士烹饪学科是2016年在我国硕士研究生学位点食品科学的专业目录(0)下增设烹饪科学(0)二级学科[9]。这是认识上的飞跃,是将烹饪加工手段作为食品加工手段的一部分,是把其作为食品科学的一部分来看待。这既给予了烹饪专业、学科属性恰当、明确的地位,也为我们本科烹饪专业、硕士科学学科办学指明了方向。
3 烹饪学的界定:科学、文化、艺术属性辨析
“烹饪是科学、是文化、是艺术”,这是改革开放后20世纪80年代把烹饪的地位提升以来,在烹饪界耳熟能详的定位。餐饮业是首先开放的行业,出现了民进国退,多种经济体制共存,多种风味共融,多种经营模式并行的局面。餐饮业的繁荣必然重视行业组织建设,1987年在主管饮食服务行业的原商业部主持下,成立了餐饮业(当时称为饮食业)行业组织——中国烹饪协会。饮食活动和餐饮业的核心与基础——菜点制作的烹饪得到了重视,提出了“烹饪是科学、是文化、是艺术”的命题,这对于提升厨师的社会地位,破除“君子远庖厨”,“劳心者治人、劳力者治于人”,“做饭的、伺候人的”等传统观念起到了积极的作用。同时,也出现了烹饪学是综合性学科的认识。其实,“烹饪是科学、是文化、是艺术”,初衷是对烹饪工作者和烹饪行业的肯定,并没有精准地对烹饪学科的界定。基于此,我们这里从学术上来讨论。
从烹饪的科学属性来看,已经十分明确,烹饪是手工食品的加工,是食品科学的一部分,因此,烹饪的科学属性是不容置疑的。这既是烹饪的核心要义,又是烹饪学科建设和发展的理论基础。另一方面,从构成烹饪的知识体系来看,除了以烹饪工艺学为核心的行动体系的知识技能,以及与其集成的理论知识,如饮食营养学、食品安全、烹饪原料学等之外,还有餐饮企业管理、饮食美学、饮食民俗、饮食史学、饮食文化等方面的知识,显然拓展到社会科学领域,这既是广义的烹饪学所涵盖的内容,也在自然科学、人文社会科学的“大科学”的范畴之内,这为烹饪的研究与发展提供了广阔的空间。基于此,烹饪学是以自然科学为核心的包括社会科学相关学科在内的科学。结论是,烹饪是科学。
从烹饪的文化属性来看,文化包括广义文化和狭义文化,文化是“自然的人化”,即由“自然人”化为“社会人”。由于人的实践活动同时就是文化活动,因此,文化可以归纳为人的存在方式和生活方式[10]。人类为了生存,首先要满足基本的生理需要,俗话说就是填饱肚子,也就是“吃”,当吃喝的需求得到满足,人类会产生更深层次的需求。从古至今关于“吃”的一切现象和关系的总和,都可以归结为饮食文化的范畴,它贯穿于人类的整个生存、延续和发展的历程,体现在人类活动的各个方面和各个环节中。因此,从这个意义上来说,烹饪是文化。
从烹饪的艺术属性来看,从烹饪主体(烹饪操作者)、烹饪过程(烹饪工具和技法)、烹饪客体(烹饪成品)分析,烹饪知识属于隐性知识[11],其特征表现于,烹饪技能的私有性、经验性、动态存在性、不可共享性、内隐性,是根植于烹饪操作者行为本身,体现的是“附身技术”,属于艺术创造的范畴[12]。另一方面,从饮食美学的角度,饮食美学的五大构成部分为本质论、形态论、美感、范畴论和创造论。从整体上看,饮食美是人们在饮食的物质生活领域具有特定使用价值的美,其特征是具有功能美与形式美,静态观赏与动态参与,易逝性与永久性,现实性与发展性“四个统一”[13],从“审美”到“造美”,始终表现出烹饪工艺者通过艺术手段,依据饮食美学观点、饮食美学理想和审美情趣,遵循饮食审美规律所创造出来的综合美。由此来看,烹饪具有鲜明的艺术属性,烹饪是艺术。
我们再看物质生活领域的其他学科,都具有科学性、文化性、艺术性等普遍规律。如除了“吃”外的“穿”的服装,“住”的建筑,同样具备这“三性”,在满足生理需求的基础上,还要满足心理需求。它们与烹饪还有一个共同点就是实用功能是第一位的,审美功能(艺术性)是第二位的,实用功能是前提,是根本,缺少了实用功能,即便再具有艺术性也失去了自身的价值。
文章来源:《黑龙江科学》 网址: http://www.hljkxzz.cn/qikandaodu/2021/0712/1988.html
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